Bánh cuốn Bà Hoành

Quán bánh cuốn Bà Hoành, có từ hơn 70 năm trên phố Tô Hiến Thành, Hà Nội là địa chỉ quen thuộc với nhiều thực khách. Đây là một trong 5 cơ sở ăn uống tại Hà Nội có tên trong Michelin Selected 2024 (Michelin tuyển chọn).

Địa chỉ: 66 Tô Hiến Thành, Bùi Thị Xuân, Hoàn Kiếm, Hà Nội; Giờ bán hàng: 6:00 đến 20:00

Bánh cuốn là một thứ bánh rất dễ ăn, thích hợp với một bữa ăn buổi sáng, bánh cuốn là một thứ bánh đặc sản của từng vùng miền như bánh cuốn Thanh Trì, bánh cuốn Hải Phòng, bánh cuốn Cao bằng... Nó đến với người dân một cách rất đặc biệt và luôn luôn giữ được hương vị của bánh cuốn Hà Thành. Nếu bạn đến Hà Nội hãy ghé qua quán bánh cuốn Bà Hoành để thưởng thức cho mình một bữa sáng thật ngon, chỉ với một suất bánh cuốn chả hoặc thịt nướng, một cốc nước trà đá đủ để bạn năng lượng làm việc đến trưa đó.

Theo bà Nguyễn Thị Nhung (con dâu cụ Hoành), quán được cụ Hoành mở từ hơn 70 năm trước. Ban đầu, cụ Hoành đội thúng bánh cuốn Thanh Trì đi rao khắp các ngõ phố. Khi có lượng khách quen, cụ thuê lại căn nhà nhỏ trên phố Tô Hiến Thành để mở quán. Có duyên bán hàng nên khách này giới thiệu khách khác, quán ngày càng đông, phải kê kín bàn ghế từ trong nhà ra vỉa hè. Quán thuê thêm cửa hàng rộng hơn ở kế bên.

Nói đến bánh cuối Hà Nội, nhiều người nghĩ ngay đến món bánh cuốn Thanh Trì. Từ lúc bắt đầu làm bánh, bà Hoành đã luôn có một suy nghĩ giữ cho được hương vị bánh cuốn làng Thanh Trì. Vì thế, ngày nay, nhiều người đã làm theo cách bánh bằng máy, vừa nhanh, nhàn. Nhưng quán bánh cuốn bà Hoành đến nay vẫn tráng bằng tay.

Thịt nướng được quán lựa chọn thịt tươi ngon, ướp gia vị vừa đủ, nướng chín tới. Nước chấm là một phần quan trọng làm nên hương vị và thương hiệu của bánh cuốn bà Hoành. Nước chấm được pha một chút tỏi, ớt, chanh, đường với nước nắm truyền thống vừa miệng, không mặn.

Điều đặc trưng nhất của quán là nước chấm có thể thêm tinh dầu từ con cà cuống. Cà cuống hấp hoặc nướng chín, sau đó sẽ được cắt nhỏ cho vào chén nước chấm. Hương thơm từ tinh dầu cà cuống được lan tỏa trong nước chấm, tạo ra hương vị đặc trưng, có vị cay nhẹ, bùi, thơm của rau mùi thái nhỏ. Bánh cuốn ngoài ăn với chả thịt, còn có chả quế, chả mỡ. Đây là loài côn trùng sống dưới nước, thường bắt gặp ở ao, hồ, đầm, ruộng. Ngày nay, cà cuống đã ít thấy hơn trước nhưng quán luôn tìm nguồn, nhập từ quê để phục vụ thực khách.

"Khác với cách chế biến cà cuống thường thấy là chiên hoặc nướng, ở cửa hàng nhà tôi lại hấp chín, để cà cuống giữ được trọn vẹn tinh dầu và ngoại hình đẹp mắt hơn”, bà Nhung nói. Mỗi con cà cuống tại quán có giá 60.000 đồng. Mức giá này đắt gấp đôi đĩa bánh cuốn chay. "Sở dĩ, cà cuống có mức giá đắt như vậy là do thứ gia vị độc đáo này ngày càng khan hiếm", bà Nhung chia sẻ.

Rất nhiều khách từ khắp nơi trên cả nước hoặc khách nước ngoài khi đến Hà Nội du lịch cũng tìm tới cửa hàng để nếm thử hương vị đặc biệt của cà cuống. Cà cuống có mùi tinh dầu nồng nàn, có thể gây khó chịu với những ai không quen. Thực khách nên cân nhắc kỹ trước khi lựa chọn thêm cà cuống vào món ăn.

Từng lớp bánh cuốn trắng muốt, mềm mướt, phết thêm mỡ hành béo ngậy được đặt gọn gàng lên đĩa. Chả ăn kèm được thái miếng dày, đầy đặn. Khách có thể gọi thịt nướng, thịt viên ăn kèm theo ý thích. Nước chấm có màu nâu đẹp mắt, chua ngọt vừa phải. Đây là thành phần quan trọng để làm nên hương vị thơm ngon cho suất bánh cuốn.

Cẩm nang Michelin 2024 công bố 99 nhà hàng ở hạng mục Michelin Selected (Michelin tuyển chọn). Hà Nội có 33 nhà hàng trong danh sách này, trong đó bánh cuốn Bà Hoành là 1 trong 5 địa chỉ mới được thêm vào. Theo bà Nhung, đây là niềm vui với cả gia đình và cũng là động lực để tiếp tục giữ gìn hương vị ẩm thực quê hương. Năm 2019, bánh cuốn Bà Hoành là 1 trong 9 món ăn được đưa vào phục vụ Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều Tiên tại Hà Nội.

Bánh cuốn tại quán có giá từ 30.000 - 60.000 đồng/suất. Nếu thực khách gọi một suất bánh đầy đủ đồ ăn kèm, cộng thêm cà cuống, giá sẽ lên tới 120.000 đồng/suất. "Mỗi ngày quán có thể bán hết vài ngàn suất bánh cuốn, còn cà cuống thì bán được 30-50 con", bà Nhung cho hay.

"Từ nguyên liệu làm bánh, đến cách pha chế nước chấm là cả một sự công phu khi lực chọn nguyên liệu và bà đã rất kỳ công để xây dựng nên một công thức chế biến ấn tượng. Tôi đã được mẹ chồng truyền dạy cách chế biến bánh cũng như pha nước chấm và học luôn đức tính kiên trì nhẫn nại của bà để làm ra một món ăn yêu thích của thực khách" - chị Nguyễn Thị Dung cho biết.

Trong cuốn "Miếng ngon Hà Nội ", nhà văn Thạch Lam viết về bánh cuốn có đoạn như thế này:

Bánh thơm dìu dịu, êm êm. Cầm một chiếc, dầm vào trong chén nước chấm rồi đưa lên miệng, ta sẽ thấy cả một sự tiết tấu nhịp nhàng của bánh thơm dịu hòa với nước chấm dịu hiền, không mặn quá, không chua quá, mà cũng không cay quá.

Pha được một thứ nước chấm vừa ngon như thế, cũng đáng kể là tài. Có biết bao nhiêu nhà, nước mắm thì dùng nước mắm gia dụng, giấm thì chọn thứ giấm thực của Tây, mà pha một chén nước chấm như của người bán bánh không tài nào được.

Vì thế, nhiều người ăn bánh chuyên chú nhất về nước chấm rồi mới xem đến bánh có mỏng và óng mướt không. Đương ăn ngon, mà gần hết, thiếu mất đi một tí nước mắm, phải pha lấy ở nhà, có thể coi như là hỏng một bữa quà.

Nhà pha lấy, không tài nào được, dù là đã pha một chút nước sôi và đường vào nước mắm rồi; nước mắm đó thể nào cũng có một cái gì ngang, hoặc mặn quá, hoặc chua quá, cứng quá hay có khi nhạt quá.

Để làm nổi hẳn vị của nước chấm lên, người hàng bánh thường gia thêm vào chai nước chấm một hai con cà cuống băm nhỏ, nó đem đến cho ta một cái thú đậm đà hơn là cái thú cà cuống nước bán từng ve nhỏ ở các hiệu bán đồ nấu phố Hàng Đường.

Ai muốn ăn nước mắm không giấm, nhưng vắt chanh xin tùy ý. Ớt, lấy cay lắm hay vừa, cứ việc theo sở thích của từng người.

Ta chấm chiếc bánh trắng vào trong chén nước chấm màu hổ phách, đưa lên miệng và chưa nhai đã tưởng như bánh “chưa đến môi đã trôi đến cổ” mất rồi...