Phở Gà Nguyệt ở phố cổ Hà Nội

 Cẩm nang MICHELIN giới thiệu:

Trên những con phố nhộn nhịp của Hà Nội, giữa vô số các quán phở , có một cái tên nổi bật giữa vô vàn lựa chọn, để lại ấn tượng sâu sắc cho những người sành ăn Hà nội, bao gồm cả những thực khách bí ẩn như chúng chúng tôi - Phở Gà Nguyệt , nổi tiếng với món phở gà tuyệt hảo.

Tọa lạc trên con phố thương mại sầm uất số 5B Phủ Doãn, Hoàn Kiếm, Hà Nội, Phở Gà Nguyệt có không gian khiêm tốn được trang trí bằng nội thất giản dị nhưng hấp dẫn. Điểm nhấn nổi bật ở phía trước là nồi nước dùng bốc hơi nghi ngút, xung quanh là những giỏ đầy ắp bánh phở, giá đỗ xanh và đủ loại thịt gà. Đặc biệt hấp dẫn là những khay đựng thịt gà vàng ươm, được sắp xếp tỉ mỉ từ miếng nguyên cho đến miếng xé nhỏ.

Người phụ trách quán phở này là Lê Thị Minh Nguyệt, một người gốc Hà Nội sinh năm 1967. Xuất thân từ một gia đình không có kinh nghiệm trong kinh doanh nhà hàng, bà đại diện cho thế hệ đầu tiên. Trước khi khám phá ra tài năng bẩm sinh của mình trong việc chế biến món phở tinh tế, bà Nguyệt kiếm sống bằng nghề buôn bán ở một khu chợ nhỏ. Được sự khuyến khích của người thân và bạn bè, bà đã mạo hiểm bước vào thế giới phở, khai trương Phở Gà Nguyệt vào năm 2009.

Bắt đầu là một quầy hàng vỉa hè nhỏ trong khu phố cổ của Hà Nội, cơ sở này khá khiêm tốn với chỉ một số ít ghế xung quanh nồi phở. Tuy nhiên, khi khách hàng yêu thích những bát phở gà thơm ngon, một số người coi đây là thói quen ăn sáng hàng ngày - chủ quán Nguyệt, cùng với chồng và con gái, đã mở rộng quán ăn khiêm tốn của họ thành một nhà hàng rộng rãi, chào đón khách hàng suốt cả ngày. Không khí về đêm đặc biệt sôi động, Phở Gà Nguyệt là một trong những điểm đến về phở nổi tiếng nhất của Hà Nội, được xác nhận bằng cách được liệt kê là một địa điểm Bib Gourmand trong lần ra mắt của Cẩm nang MICHELIN Hà Nội & Thành phố Hồ Chí Minh 2023 .

Phở gà Nguyệt chế biến theo phương pháp nấu phở truyền thống. Việc lựa chọn nguyên liệu cẩn thận là rất quan trọng trong quá trình này. Quá trình nấu phở bắt đầu vào lúc 4 giờ sáng hàng ngày.

Bí quyết của chuyên môn ẩm thực Phở Gà Nguyệt nằm ở nước dùng, một sáng tạo đòi hỏi nhiều công sức được ninh từ xương trong hơn 12 giờ. Thịt gà, được lấy từ các chợ đầu mối uy tín, trải qua quá trình tuyển chọn nghiêm ngặt để đảm bảo độ ngon và độ mềm, mong muốn đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe của bà Nguyệt. Tương tự như vậy, các thành phần khác như bánh phở, gừng và hành tây được mua từ các nhà cung cấp uy tín. Để duy trì các tiêu chuẩn cao nhất, tất cả các thành phần được sử dụng trong cùng một ngày. Bất kỳ thành phần nào còn lại đều bị loại bỏ để đảm bảo sử dụng các thành phần tươi cho ngày hôm sau.

Bà Nguyệt nhấn mạnh, "Tôi luôn cố gắng tỉ mỉ, tập trung vào chất lượng của từng bát phở. Có lẽ chính sự tận tâm này đã giúp tôi giữ được lượng khách hàng trung thành trong nhiều năm qua".

Sau khi ra mắt hướng dẫn của Cẩm nang MICHELIN, rất nhiều khách hàng mới, cả trong nước và quốc tế, đã đổ xô đến Phở Gà Nguyệt . Ngay cả trong những ngày mưa, du khách vẫn mặc áo mưa đến nhà hàng để thưởng thức hương vị quyến rũ vượt thời gian của phở gà.

Phở trộn

Bạn không biết sẽ nên gọi món gì trong số các lựa chọn thú vị của phở gà Nguyệt? Đề xuất phở đùi mềm là món ăn được ưa thích. Những người khác nếu thích có thể cá nhân hóa trải nghiệm của mình bằng cách kết hợp đùi và cánh hoặc cánh và ức ngon ngọt, tăng cường hương vị với sự lựa chọn gia vị của họ.

Đối với những người có thể háo hức thưởng thức tinh túy đầy đủ của thực đơn, được đề xuất là lựa chọn sự kết hợp gồm phở cổ điển cùng với một suất phở trộn, đảm bảo khám phá ẩm thực toàn diện.

Các thanh tra của MICHELIN đề xuất phở trộn với thịt gà được lọc từ cả ức và đùi. Theo chủ quán, nước dùng đạt đến đỉnh cao của sự hoàn hảo vào khoảng 8 giờ tối, vì quá trình ninh bắt đầu lúc 4 giờ sáng đạt đến độ đậm đà tuyệt vời.

Cuối năm và làn gió mùa đông của Hà Nội bắt đầu thổi, không có thời điểm nào tốt hơn để thưởng thức một bát phở gà nóng hổi,​​thơm lừng để giữ ấm trong một ngày lạnh giá ở thủ đô của Việt Nam.

Các món gọi thêm

Bánh cuốn Bà Hoành

Quán bánh cuốn Bà Hoành, có từ hơn 70 năm trên phố Tô Hiến Thành, Hà Nội là địa chỉ quen thuộc với nhiều thực khách. Đây là một trong 5 cơ sở ăn uống tại Hà Nội có tên trong Michelin Selected 2024 (Michelin tuyển chọn).

Địa chỉ: 66 Tô Hiến Thành, Bùi Thị Xuân, Hoàn Kiếm, Hà Nội; Giờ bán hàng: 6:00 đến 20:00

Bánh cuốn là một thứ bánh rất dễ ăn, thích hợp với một bữa ăn buổi sáng, bánh cuốn là một thứ bánh đặc sản của từng vùng miền như bánh cuốn Thanh Trì, bánh cuốn Hải Phòng, bánh cuốn Cao bằng... Nó đến với người dân một cách rất đặc biệt và luôn luôn giữ được hương vị của bánh cuốn Hà Thành. Nếu bạn đến Hà Nội hãy ghé qua quán bánh cuốn Bà Hoành để thưởng thức cho mình một bữa sáng thật ngon, chỉ với một suất bánh cuốn chả hoặc thịt nướng, một cốc nước trà đá đủ để bạn năng lượng làm việc đến trưa đó.

Theo bà Nguyễn Thị Nhung (con dâu cụ Hoành), quán được cụ Hoành mở từ hơn 70 năm trước. Ban đầu, cụ Hoành đội thúng bánh cuốn Thanh Trì đi rao khắp các ngõ phố. Khi có lượng khách quen, cụ thuê lại căn nhà nhỏ trên phố Tô Hiến Thành để mở quán. Có duyên bán hàng nên khách này giới thiệu khách khác, quán ngày càng đông, phải kê kín bàn ghế từ trong nhà ra vỉa hè. Quán thuê thêm cửa hàng rộng hơn ở kế bên.

Nói đến bánh cuối Hà Nội, nhiều người nghĩ ngay đến món bánh cuốn Thanh Trì. Từ lúc bắt đầu làm bánh, bà Hoành đã luôn có một suy nghĩ giữ cho được hương vị bánh cuốn làng Thanh Trì. Vì thế, ngày nay, nhiều người đã làm theo cách bánh bằng máy, vừa nhanh, nhàn. Nhưng quán bánh cuốn bà Hoành đến nay vẫn tráng bằng tay.

Thịt nướng được quán lựa chọn thịt tươi ngon, ướp gia vị vừa đủ, nướng chín tới. Nước chấm là một phần quan trọng làm nên hương vị và thương hiệu của bánh cuốn bà Hoành. Nước chấm được pha một chút tỏi, ớt, chanh, đường với nước nắm truyền thống vừa miệng, không mặn.

Điều đặc trưng nhất của quán là nước chấm có thể thêm tinh dầu từ con cà cuống. Cà cuống hấp hoặc nướng chín, sau đó sẽ được cắt nhỏ cho vào chén nước chấm. Hương thơm từ tinh dầu cà cuống được lan tỏa trong nước chấm, tạo ra hương vị đặc trưng, có vị cay nhẹ, bùi, thơm của rau mùi thái nhỏ. Bánh cuốn ngoài ăn với chả thịt, còn có chả quế, chả mỡ. Đây là loài côn trùng sống dưới nước, thường bắt gặp ở ao, hồ, đầm, ruộng. Ngày nay, cà cuống đã ít thấy hơn trước nhưng quán luôn tìm nguồn, nhập từ quê để phục vụ thực khách.

"Khác với cách chế biến cà cuống thường thấy là chiên hoặc nướng, ở cửa hàng nhà tôi lại hấp chín, để cà cuống giữ được trọn vẹn tinh dầu và ngoại hình đẹp mắt hơn”, bà Nhung nói. Mỗi con cà cuống tại quán có giá 60.000 đồng. Mức giá này đắt gấp đôi đĩa bánh cuốn chay. "Sở dĩ, cà cuống có mức giá đắt như vậy là do thứ gia vị độc đáo này ngày càng khan hiếm", bà Nhung chia sẻ.

Rất nhiều khách từ khắp nơi trên cả nước hoặc khách nước ngoài khi đến Hà Nội du lịch cũng tìm tới cửa hàng để nếm thử hương vị đặc biệt của cà cuống. Cà cuống có mùi tinh dầu nồng nàn, có thể gây khó chịu với những ai không quen. Thực khách nên cân nhắc kỹ trước khi lựa chọn thêm cà cuống vào món ăn.

Từng lớp bánh cuốn trắng muốt, mềm mướt, phết thêm mỡ hành béo ngậy được đặt gọn gàng lên đĩa. Chả ăn kèm được thái miếng dày, đầy đặn. Khách có thể gọi thịt nướng, thịt viên ăn kèm theo ý thích. Nước chấm có màu nâu đẹp mắt, chua ngọt vừa phải. Đây là thành phần quan trọng để làm nên hương vị thơm ngon cho suất bánh cuốn.

Cẩm nang Michelin 2024 công bố 99 nhà hàng ở hạng mục Michelin Selected (Michelin tuyển chọn). Hà Nội có 33 nhà hàng trong danh sách này, trong đó bánh cuốn Bà Hoành là 1 trong 5 địa chỉ mới được thêm vào. Theo bà Nhung, đây là niềm vui với cả gia đình và cũng là động lực để tiếp tục giữ gìn hương vị ẩm thực quê hương. Năm 2019, bánh cuốn Bà Hoành là 1 trong 9 món ăn được đưa vào phục vụ Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều Tiên tại Hà Nội.

Bánh cuốn tại quán có giá từ 30.000 - 60.000 đồng/suất. Nếu thực khách gọi một suất bánh đầy đủ đồ ăn kèm, cộng thêm cà cuống, giá sẽ lên tới 120.000 đồng/suất. "Mỗi ngày quán có thể bán hết vài ngàn suất bánh cuốn, còn cà cuống thì bán được 30-50 con", bà Nhung cho hay.

"Từ nguyên liệu làm bánh, đến cách pha chế nước chấm là cả một sự công phu khi lực chọn nguyên liệu và bà đã rất kỳ công để xây dựng nên một công thức chế biến ấn tượng. Tôi đã được mẹ chồng truyền dạy cách chế biến bánh cũng như pha nước chấm và học luôn đức tính kiên trì nhẫn nại của bà để làm ra một món ăn yêu thích của thực khách" - chị Nguyễn Thị Dung cho biết.

Trong cuốn "Miếng ngon Hà Nội ", nhà văn Thạch Lam viết về bánh cuốn có đoạn như thế này:

Bánh thơm dìu dịu, êm êm. Cầm một chiếc, dầm vào trong chén nước chấm rồi đưa lên miệng, ta sẽ thấy cả một sự tiết tấu nhịp nhàng của bánh thơm dịu hòa với nước chấm dịu hiền, không mặn quá, không chua quá, mà cũng không cay quá.

Pha được một thứ nước chấm vừa ngon như thế, cũng đáng kể là tài. Có biết bao nhiêu nhà, nước mắm thì dùng nước mắm gia dụng, giấm thì chọn thứ giấm thực của Tây, mà pha một chén nước chấm như của người bán bánh không tài nào được.

Vì thế, nhiều người ăn bánh chuyên chú nhất về nước chấm rồi mới xem đến bánh có mỏng và óng mướt không. Đương ăn ngon, mà gần hết, thiếu mất đi một tí nước mắm, phải pha lấy ở nhà, có thể coi như là hỏng một bữa quà.

Nhà pha lấy, không tài nào được, dù là đã pha một chút nước sôi và đường vào nước mắm rồi; nước mắm đó thể nào cũng có một cái gì ngang, hoặc mặn quá, hoặc chua quá, cứng quá hay có khi nhạt quá.

Để làm nổi hẳn vị của nước chấm lên, người hàng bánh thường gia thêm vào chai nước chấm một hai con cà cuống băm nhỏ, nó đem đến cho ta một cái thú đậm đà hơn là cái thú cà cuống nước bán từng ve nhỏ ở các hiệu bán đồ nấu phố Hàng Đường.

Ai muốn ăn nước mắm không giấm, nhưng vắt chanh xin tùy ý. Ớt, lấy cay lắm hay vừa, cứ việc theo sở thích của từng người.

Ta chấm chiếc bánh trắng vào trong chén nước chấm màu hổ phách, đưa lên miệng và chưa nhai đã tưởng như bánh “chưa đến môi đã trôi đến cổ” mất rồi...

Miến Lươn Đông Thịnh

Quán miến lươn duy nhất ở Hà Nội được Michelin trao giải Bib Gourmand (quán ăn ngon, giá phải chăng) năm 2024, đã có hơn 40 năm tuổi, nằm trên phố Hàng Điếu.

Thực đơn của quán đa dạng với các món được chế biến từ lươn như miến lươn trộn, miến lươn nước, miến lươn xào, súp lươn, cháo lươn, chả lươn.  Hai món miến lươn trộn và miến lươn nước được nhiều thực khách yêu thích nhất.

Miến lươn trộn

Với món trộn, miến được trụng vừa chín tới, còn giữ được độ dai, giòn. Mỗi bát miến sẽ có thịt lươn chiên giòn rụm, rưới nước tương, ăn kèm dưa chuột, giá, tía tô, húng, bạc hà… rắc thêm lạc rang, hành phi thơm. Miến lươn trộn sẽ được ăn cùng bát nước dùng đậm đà, thêm rau răm, hành lá.

Miến lươn nước

Còn miến lươn nước thích hợp để thưởng thức vào mùa đông hoặc những ngày mát trời. Miến lươn nước tại đây cũng có những topping tương tự, tuy nhiên sẽ được chan kèm phần nước dùng nóng hổi, thơm mùi hành lá, mùi tàu. Phần nước dùng tạo ra hương vị riêng độc đáo của quán.

Lươn khô

Lươn khô được đựng trong các túi ép chân không để giữ được lâu hơn. Tiện dụng cho ăn liền hoặc chế biến các món ăn khác

Lươn xào

Một bát miến lươn nước có giá 45.000 đồng, miến lươn trộn có giá 55.000 đồng. Các món khác có giá dao động từ 30.000 - 90.000 đồng, lươn khô theo cân với giá hơn 1 triệu đồng/kg.

Súp lươn

Quán mở cửa từ 6h đến 22h30. Giờ đông khách nhất của quán là thời điểm ăn trưa (11h30 - 13h) và ăn tối (19h - 20h30). Một số món có thể hết sớm. 

Địa chỉ: 87 Hang Dieu Street, Cua Dong Ward, Hoan Kiem District, Hanoi, Vietnam

Chả lươn

Nhận xét của Michelin: Nhiều nhà hàng ở Việt Nam tập trung vào thực đơn ngắn gọn với một thành phần chính. Trong cửa hàng hơn 40 năm tuổi này, thực đơn xoay quanh lươn như miến lươn, cháo lươn và súp lươn. Họ sử dụng gạo được chế biến thành súp lươn, trộn với lươn xé nhỏ chiên giòn, rau thơm, đậu phộng rang và hành tím. Xúc xích heo xé và nấm hương được thêm vào súp và cháo để tăng thêm vị umami.