Trích: Miếng ngon Hà Nội, tùy bút của Vũ Bằng
Chương 15: Tiết Canh, Cháo Lòng
Tôi không biết ý cô Bảy ra sao, nhưng cái
món cháo tiết của “các chú” bán rong ở ngoài đường, ăn với “dồi chau quảy”, tôi
không thể nào “thương” được. Đã đành rằng đôi khi lạ miệng, cắt vài miếng “dồi
chau quảy” cho vào cháo thì cũng “dễ ăn” thực đấy nhưng cháo là thứ cháo nào
kia, chớ đến cái cháo tiết cái thứ cháo bắt chước cháo lòng một cách vụng về cứng
nhắc đó, thì ăn vào không những không thể ngon lành mà lại còn mang tiếng lây cả
đến “dồi chau quảy” nữa.
Cái gì mà lại có thứ cháo loãng thờ, loãng
thệch nước đi đàng nước, cái đi đàng cái, lềnh bềnh mấy miếng tiết, cháo và tiết
rời rạc, đuểnh đoảng như “ông chẳng bà chuộc” vậy!
Không, cháo lòng phải là một cái gì khác thế,
lạ lùng, huyền bí và lâm ly hơn nhiều lắm. Nhưng khoan đã, sao ta lại có thể
nói tới cháo lòng trước khi nói tới tiết canh, lòng lợn? Lòng lợn, tiết canh và
cháo lòng là một tam đầu chế, thiếu một thứ thì mất cả sự nhịp nhàng, tiết tấu,
vì thế, nói tới cháo lòng, phải nói đến lòng lợn, tiết canh, mà nói có thứ tự,
vì ba thứ đó không tha thứ sự vô trật tự.
Nghĩa là muốn thưởng thức ba thứ đó, người
ta cần phải ăn có trật tự, tôn ti, ăn cho đúng phép, chớ món đáng lý ăn trước
mà lại ăn sau, món đáng lý ăn sau mà lại dùng trước thì “hỏng kiểu” hết, không
thành ra cung bực, mà lại còn làm mang tiếng cả lòng lợn, tiết canh, cháo lòng.
Thực ra, cháo lòng, tiết canh, và lòng lợn
ăn ở chỗ nào - giữa chợ, ngoài đường, trong hiệu hay ở nhà - thì cũng phải ăn cả
ba thứ mới cảm thông được hết cả cái hay, cái đẹp, cái ngon, cái lạ.
Ăn mãi cơm tẻ và thịt thà cũng chán, mà ăn
cơm Tàu béo ngấy mãi cũng chán, một hôm trời trở gió kia, anh thấy như nhơ nhớ
một cái gì xa xôi lắm lắm, kiểu cái nhớ vẩn vẩn vơ vơ lúc mới nổi ngọn gió
thu... Anh tự hỏi nhớ gì: nhớ ngày vàng đã qua rồi, nhớ một cặp mắt người yêu
cách biệt, hay nhớ một mối tình não nuột đã liệm vào tấm vải xô của thời gian?
Không phải cả. Ta rầu rầu trong bụng, suy
nghĩ vẩn vơ mãi, sau mới biết rằng “đối tượng” của sự nhớ nhung đó không có gì
khác là tiết canh, cháo lòng: “À đã lâu lắm mình không thưởng thức...”
Nhưng nghĩ thế, đủ rồi. Có cần phải nói ra
làm gì đâu! Vợ chồng yêu thương nhau, mình chưa buồn vợ đã biết mình buồn, mình
chưa vui vợ đã biết mình vui thế thì làm gì mà không đoán được nỗi buồn se sắt
nhỏ bé ở trong lòng người bạn trăm năm.
 |
| Lòng xe điếu |
Thế là dưới ngọn đèn ấm cúng, cơm nước và
thức ăn bốc khói lên nghi ngút đã dọn ra bàn đâu vào đó cả rồi cũng mặc để đó
cho các con ăn, còn chúng mình thì mặc quần áo, đi một chút đi! Cả hai người đều
biết ở Hà Nội muốn thưởng thức cháo lòng thì có những đâu “ăn được”; nhà cả Thủy
ở trong cái cổng xế rạp chiếu bóng Đại Nam phố Chợ Hôm; nhà Tiềm ở đầu Hàng Lọng
chỗ ngã ba trông sang chợ Cửa Nam; nhà cả Chảy ở Tiên Sinh Nhà Hỏa, gần chỗ rẽ
sang phố Hàng Bát cũ.
Ngày xưa ngon có tiếng là nhà cả Thủy,
nhưng về sau, nghe thấy nói rằng vì bà cụ mẹ vợ cả Thủy mất đi, cả Thủy chơi bời
cờ bạc, không chăm chút cửa hàng như cũ nên mỗi ngày số khách vào ăn hàng mỗi
kém đi. Nhà Tiềm tiết canh đánh cũng lâm ly đáo để, nhưng chỗ ngồi chật chội mà
khách ăn lại quá tạp nham, nên hạng trung lưu thường ít khi lui tới.
 |
| Một đĩa lòng non xe điếu và cổ hũ |
Người ta thường thấy ra vào ở cửa hàng này
các anh em xe kéo, các bà buôn trên chợ, các công nhân. Còn các công chức, các
thương gia, các kỹ nghệ gia, các bà “tử tế” thường thường là hay đến ăn ở nhà
Tư Công, gần hiệu cơm tám giò chả cũ ở Hàng Buồm hay nhà cả Chảy ở phố Tiên
Sinh Nhà Hỏa. Hai nhà này bán cũng đã lâu đời, cho nên không cần có biển quảng
cáo mà những người sành ăn ở Hà Nội thảy đều biết cả.
Nhưng coi chừng đó, cái món tiết canh cháo
lòng bán ào ạt chỉ trong khoảng ba, bốn tiếng đồng hồ, nếu quả là muốn “ăn lấy
được”, nên mau chân lên một chút. Có những buổi tối ngồi ăn trong một gian
phòng đầy nghẹt những người, tôi đã từng thấy có những bọn khách chậm bước đến
ăn mà không có bàn ngồi, hoặc có bàn mà đã hết cả lòng, hoặc còn lòng mà hết
cháo, đành tần ngần kéo nhau ra. Trông những người đó, thực là tội nghiệp.
Ở nhà ra đi với cái mộng làm thỏa mãn khẩu
cái quyết định phải dùng một bữa “đã đời”, vậy mà đến nơi lại phải về không, nỗi
thất vọng lựa là phải nói ra ai nấy đều biết cả.
Ờ, chẳng lẽ đã bảo ở nhà là đi ăn rồi, bây
giờ lại về thúc người nhà dọn cơm ra dùng hay sao? Thôi, đành là phải đi tìm
“cái” khác mà ăn vậy. Nhưng cái khác là cái gì? Thịt rắn ư? Cơm Tàu ư? Chả cá
ư? Cơm gà ư? Tôi biết: đã lỡ như thế, ăn yến cũng không thú nữa.
Tiết canh, cháo lòng ám ảnh ta, không thể
làm cho ta quên được. Sự “trượt ăn” đó càng làm cho ta thèm muốn và càng tưởng
tượng, ta lại càng thấy tiết canh cháo lòng ngon quá. Ông Tây nhứt định là
không biết ăn lòng lợn, tiết canh rồi, còn ông Tàu thì chỉ biết độc có một món
là làm thành “lù mỵ” cặp vào bánh mì ăn hay lấy một que tăm xiên từng miếng nhắm
vào tới ba xị đế. Không ngon, ăn như thế không thể nào ngon được.
 |
| Một đĩa lòng đủ thành phần |
Cái tiết canh, cháo lòng của ta chính ra là
một món ăn rất bình dân, mọi lớp người trong xã hội đều có thể ăn chơi thong thả,
nhưng trái lại, lại là một thức ăn thanh lịch vào bực nhất.
Không có ai lại nhồm nhoàm tống luôn ba miếng
gan hay cổ hũ vào miệng một lúc bao giờ. Dù bận rộn hay háu ăn đến thế nào đi nữa,
người ta cũng nhởn nha gắp từng bộ phận của con heo. Ăn nhiều, kém ngon đi.
Nhưng muốn thưởng thức lòng cho ra trò, phải đưa cay tí rượu. Khà, “nó” lạ lắm,
ông Hai ạ. Có tí rượu, lòng tự nhiên nổi hẳn vị lên, cái bùi dường như bùi hơn,
cái béo dường như cũng béo hơn lên một chút. Gắp một miếng lòng tràng, chấm đẫm
mắm tôm chanh, ớt mà ăn, rồi thong thả lấy hai ngón tay cái và ngón tay trỏ
nhón một cánh mùi hay lá rau thơm điểm vị, anh sẽ cảm thông hết cả cái tốt đẹp
của buổi thanh bình ăn uống nhởn nha, đồng thời, lại thấu hiểu cái đặc biệt của
miếng ngon đất nước.
Thực mà, không nước nào lại có một thức ăn
lạ như lòng lợn của ta. Cũng là trong con lợn cả, mà mỗi bộ phận ăn ngon một
cách: gan thì ngòn ngọt mà lại đăng đắng, ăn vào với rau mùi lại thấy thơm
thơm; tim nhai vào trong miệng mềm cứ lừ đi; cổ hũ giòn tanh tách; lòng tràng sậm
sựt; còn ruột non thì quả là đáo để, mới cắn tưởng là dai nhưng kỳ thực lại mềm,
ăn vào cứ lo nó đắng thành thử đến lúc thấy nó ngọt và bùi và thì cái bùi cái
ngọt ấy lại càng giá trị.
Tất cả những thứ đó, cùng một vài miếng phổi
và mấy miếng dồi mỡ thái bằng một con dao thật bén và xếp đặt lớp lang như một
bản tuồng diễm tuyệt, à, trông quí lắm, thưa cô!
Điểm vào đó, còn ớt màu đỏ, thơm mùi và
húng màu ngọc thạch, thiên thanh, mắm tôm chanh màu hoa cà... ba thứ đó tươi cười
ngự ở bên màu trắng ngà của lòng tràng, màu trắng xanh của ruột non, màu trắng
phơn phớt lòng tôm của cổ hũ, tạo thành một cuộc “chơi màu sắc” hòa dịu làm cho
tâm hồn người ăn tự nhiên thơ thới.
Thú nhất là ăn từng thứ một đã ngon, ăn đệm
thứ này với thứ kia, như ăn một miếng cổ hũ với một miếng gan hay lấy một miếng
lòng tràng điểm với một miếng ruột non lại cũng ngon cách khác. Quanh đi quẩn lại
có mấy thứ mà cái ngon biến ra trăm ngàn sắc thái khác nhau; không, ta phải nhận
rằng như thế quả cũng là một cái lạ mà ít khi ta thấy trong khoa ẩm thực.
Nhưng hỡi người sành ăn, hãy coi chừng! Đừng
có thấy lòng tràng, cổ hũ, ruột non, lá lách ngon miệng mà cứ xơi tì tì mãi. Ăn
chơi chút đỉnh thôi, chớ đừng để cho khẩu cái hoàn toàn thỏa mãn mà rồi đến lúc
tiết canh đưa lên lại thấy hết thèm. Ta phải vừa ăn vừa đợi, vừa ăn vừa giục tiết
canh, thì đến lúc được tiết canh ta mới thực cảm thấy cái ngon mát, bùi béo của
nó ra sao.
 |
| Tiết canh |
Vì đưa cay mấy hớp rượu, lại bắt đầu bằng
những miếng ăn khô, cổ ta có ý hơi rao ráo. Miếng tiết canh thứ nhất nuốt vào,
quả có y như là một trận mưa xuân rưới vào lòng đất làm cho đất thêm tươi đẹp
và nhuần nhị.
Không, mưa không lấy gì làm to đâu, chỉ
phiêu phiêu, nhỏ nhỏ thôi, nhưng đủ làm cho đất mỡ ra, đẹp ra, không hanh hao,
úa héo. Cũng vậy, miếng tiết canh thứ nhất ăn vào không võng nước như xúp hay
canh, nhưng đem đến cho ta một cảm giác mát mẻ, nhuần nhị, làm mát gan, nở phổi.
Tài nhất nó không phải là nước mà vào đến cổ
lại lừ đi như nước, nhưng không vì thế mà hóa ra “đoảng” trôi qua cổ họng thì
thôi.
Chính vào đến cổ họng, tiết canh mới phát
huy được hết thơm ngon của nó, cũng như một thiếu nữ chỉ phát triển hoàn toàn
sau khi đã sinh nở một lần rồi. Cũng như người con gái dậy thì, tiết canh đẹp một
cách rực rỡ, lộng lẫy, não nùng. Màu đỏ tươi hơn hớn của tiết bật lên trong đám
sụn băm, gan thái chỉ thơm, mùi rắc bên trên, với lạc giã nhỏ làm cho người ta
nghĩ đến làn da thơm mát ngạt ngào của một thiếu nữ đầy tràn nhựa sống.
Một người đẹp như thế, mà chạm mạnh vào, ta
cảm thấy như có tội... Không, ta chỉ muốn nhìn để thưởng thức cái đẹp thôi...
Chính vậy, ăn một miếng tiết canh vào miệng,
ta thấy như nhai mạnh tức là mắc cái tội phí phạm của trời. Nhưng sự ham muốn
bao giờ cũng mạnh. Những miếng phổi và sụn, những miếng gan, những hạt lạc rang
thơm phức quyến rũ ta: tất cả những thứ đó quyện vào với tiết và tạo ra một mâu
thuẫn nên thơ vừa mềm lừ, vừa sậm sựt, tưởng như là chống đối nhau nhưng trái lại,
lại ăn ý với nhau như thể âm với dương, trai với gái.
Trai sánh với gái, bao giờ cũng nên thơ, điều
đó ai cũng đã biết cả rồi. Nhưng có một đôi lứa hoàn toàn hạnh phúc, hoàn toàn
xứng ý, không phải là việc dễ dàng. Muốn tạo nên một cuộc sống ái ân lý tưởng,
người đàn bà và người đàn ông cần phải biết những nhiệm vụ, những nhượng bộ, những
hy sinh đối xử với nhau, tóm lại, phải biết sống cho có nghệ thuật, thì, để
hoàn thành một đĩa tiết canh lý tưởng, ta cũng cần phải sửa soạn công phu, công
tác một cách nghệ thuật, theo một phương pháp cổ truyền nhứt định.
Tiết canh kỵ nhất là đánh nát, dù là tiết
canh vịt hay tiết canh heo.
Đánh tiết canh heo, người ta cho một chút
muối vào trong chậu rồi cắt tiết vào đó. Tiết chảy ra thì lấy đũa quấy đều lên,
cho tiết khỏi đông. Trong khi đó thì sụn, lòng, phổi, cổ họng v.v... đã được
băm nhỏ để vào bát hoặc đĩa riêng. Đến khi đánh, người ta xúc thịt đã băm cho
vào tô, rồi múc tiết hòa lẫn với nước xuýt rưới vào từ từ. Tiết và nước xuýt trộn
với nhau cần phải theo tỷ lệ hai thìa tiết một thìa nước. Trong khi rưới tiết,
phải lấy đũa khuấy đều rồi để nguyên một chỗ, không được ai chạm đến. Lúc nào
dùng thì thái mỏng mấy miếng gan bày lên trên, rắc lạc rang và để mấy cánh thơm
và mùi cho đẹp mắt.
Tiết canh vịt, đánh tương đối khó hơn một
chút. Thường thường, người ta cắt tiết cổ, nhưng có những người cầu kỳ lại chú
trương cắt tiết ở mỏ hay ở khuỷu chân thì được nhiều tiết hơn. Tiết chảy ra được
hứng vào một cái bát, trong đó đã đổ già nửa thìa nước mắm để cho tiết khỏi
đông.
Tiết canh vịt thường đánh với những miếng sụn
ở trong con vịt như cổ, chân, cánh và lòng. Những thứ đó được băm nhỏ rồi dàn
lên một cái đĩa lớn; đoạn, người ta rưới tiết đã được hòa vào nước xáo, đánh
lên cho đều. Cũng như tiết canh lợn, tiết canh vịt đánh xong rồi phải để riêng
biệt một chỗ cho đông lại. Khi nào dùng thì thái mấy miếng gan mỏng để lên,
trên rắc lạc giã nhỏ và ăn với các rau ngổ, răm và húng.
Tôi không tin rằng có người đánh tiết canh
tài đến nỗi có thể xâu lạt vào tiết canh mà mang đi mang lại như miếng thịt,
nhưng quả có bà nội trợ Bắc Việt đánh tiết canh đông y như thể là vừa mang ở
trong tủ ướp lạnh ra. Đánh được như thế, quả là một thiên tài. Có người nói rằng
muốn vậy, người ta phải dùng “ngoại khoa” là đánh tiết canh xong thì lấy một bẹ
chuối đặt lên trên tiết canh cho cái bẹ chuối hút hết nước thừa đi. Để một lát,
lấy ra dùng, phần nhiều khi tiết canh rắn, ăn trơn miệng.
Ngoài tiết canh lợn và tiết canh vịt, còn
có tiết canh chó và tiết canh gà, nhưng hai thứ sau này ít phổ thông. Là vì tiết
canh chó không đánh khéo dễ tanh, mà trông thấy người ta dễ sợ, còn tiết canh
gà, theo lời tục truyền lại, dễ truyền bịnh cho người dùng, nhất là bịnh suyễn.
Chẳng biết có đúng hay không?
Dẫu sao, tiết canh ngon mà có đến những hai
thứ thiết tưởng cũng đã đủ lắm rồi.
 |
| Lòng lợn - Tiết canh |
Người đẹp thường hiếm thấy... Nhưng người đẹp
dẫu nghiêng nước nghiêng thành đến bực nào đi nữa mà đứng một mình thì cũng
hoài mất cái đẹp đi. Bởi vậy, ăn tiết canh rồi thôi, người ăn vẫn cảm thấy thiếu
thốn một cái gì: bực lắm. Thì đã bảo rằng lòng lợn, tiết canh và cháo lòng là một
“tam đầu chếỉ bất khả chia lìa mà! Tiết canh dùng rồi, có cháo mới lại càng nổi
vị.
Thử tưởng tượng một buổi chiều tà, hiu hiu
gió thổi, hai vợ chồng ngồi kề vai ở trong một quán lạnh, liếc nhìn nhau đợi
hai bát cháo nóng mang lên.
Cái bát đựng cháo bình dân một cách lạ thường,
nhưng hơi nóng của cháo đưa lên thì quả là một hương thơm vương giả. Hành không
nhiều, chỉ vừa đủ ngát thôi; cháo không thô và sặc mùi “mà dầu” như kiểu “kêạp
chúc” nhưng cũng không vì thế mà đuểnh đoảng hay nhạt nhẽo.
Nó có một hương vị riêng, ông ạ, một hương
vị không thể so sánh với bất cứ hương vị của một thứ cháo nào khác, một hương vị
đất nước kín đáo, xa xôi, hàm súc. Ngửi hương vị đó, rồi đưa mắt nhìn vào bát
cháo mà nhận chân lấy cái quánh của nó với màu tím lờ đờ do tiết tạo thành, ta
sực nhớ đến người con gái trong câu hát:
Một ngày hai bữa trèo non
Lấy gì mà đẹp, mà giòn, hỡi anh!...
Một ngày hai bữa cơm đèn
Lấy gì má phấn răng đen hỡi chàng!
Thuần túy Việt Nam, người con gái trong câu
hát nói như vậy chính là nói nhũn. Thực ra, người con gái ấy mạnh vô cùng, bởi
vì dám nói cái xấu ra, tuy là người con gái đã tin chắc vào cái đẹp của mình rồi;
mà tin vào cái đẹp của mình, nhưng vẫn cứ nói ra như thế, âu cũng là một cách
làm duyên để cho chồng thương hơn.
 |
| Cháo lòng |
Thực vậy, cháo lòng cũng như một người con
gái mà duyên dáng lẫn vào bên trong, chớ không bong ra bên ngoài. Có thể rằng
ăn ở với một người đàn bà đẹp một cái đẹp huy hoàng, rực rỡ và ác liệt, ta mê
say đến quên cả đời đi, nhưng sự mê say đó làm cho ta rờn rợn, có khi thấy như
đau nhói ở ngực, và kết cục chẳng bao lâu ta sẽ thấy tim ta mệt mỏi.
Đối với một người vợ tấm mẳn, cũ kỹ, có
duyên thầm, không thế. Vợ chồng càng ăn ở với nhau thì người chồng lại càng tìm
thấy ở người vợ những tính tình tốt đẹp, mới lạ, làm cho tình yêu của chồng mỗi
ngày mỗi thắm đượm hơn.
Đối với một người vợ như thế không thể nào
bỏ được, càng về xế chiều lại càng thương mến nhau hơn; có khi người vợ ho mà
chồng thấy như chính mình đau nơi ngực người chồng buồn mà vợ thấy như cả bầu
trời ủ rũ, tang thương.
Thương biết bao nhiêu, ngon biết chừng nào!
Thường thường, cháo gà, cháo vịt, cháo cá,
húp vào qua cổ thì thôi, không để lại cho ta cảm giác một dư hương gì đáng kể;
riêng có cháo lòng, húp xong rồi, ta vẫn còn thấy ở khẩu cái còn dư lại một cái
gì: đó là cái tiết bóp lẫn vào cháo, ngọt lừ lừ, trơn muồn muột.
Cháo đậm đà, đôi khi lại lẫn một miếng tiết,
vừa nuốt, vừa nhai khẽ như đùa với hạnh phúc... thỉnh thoảng lại điểm thêm một
miếng dồi mỡ và một ngọn rau thơm... tôi dám cá một trăm ăn một đồng có thứ
cháo nào lại ly kỳ và tiết tấu như vậy hay không?
Ở Huế, ở Sài Gòn, người ta cũng ăn cháo
heo, nhưng thường là vẫn “hầm bà là” cả dồi, tiết, lòng tràng, nõn khấu và cổ
hũ vào luôn trong cháo. Ăn như vậy không lấy gì làm thú. Cháo lòng, phải ăn
riêng, cháo ra cháo, lòng ra lòng, húp một miếng cháo lại ăn một miếng lòng,
sau khi đã chấm nước mắm có chanh tiêu và ớt cho cẩn thận.
Ăn như vậy, vị của cháo mới bật lên, chớ
húp cháo mà lại lổn nhổn hết thứ này thứ nọ, người ta, chỉ chủ tâm nghĩ cách
làm cho khỏi nghẹn thì làm sao mà thưởng thức được hết cả cái thơm ngon của nó?
Ăn một bát cháo lòng thực ngọt và biết điều
hòa các gia vị cho vừa vặn, kể cả cà cuống pha vào mắm tôm hay nước mắm cho thực
vừa, người biết ăn ngon thường khi thấy còn sướng hơn là ăn vây, ăn yến.
Nếu thêm vào đó, để tráng miệng, ta lại
dùng mấy cái kẹo sìu Thiều Châu rồi nhởn nha đi về nhà, bảo trẻ đun một ấm nước
cho ta tự tay pha lấy một ấm trà mạn sen do vợ ướp, đời tươi hết chỗ nói, không
còn “ngôn” vào đâu được, có phải không, ông Cả?
Những lúc đó, mới biết cái điếu thuốc lào
quý thật: ăn tiết canh, cháo lòng và uống trà mạn sen xong rồi mà hút thuốc lá
trời đi nữa, cũng là phí cả một bữa ăn ngon.
Vì thế, tôi tán thành những người ăn tiết
canh cháo lòng xong mà hút một hai điếu thuốc lào. Và cũng vì lẽ đó, mỗi khi đi
ăn tiết canh cháo lòng ở đâu xa, tôi vẫn man mác nhớ tới những cửa hàng tiết
canh, cháo lòng Hà Nội mỗi khi tiễn khách, lại đưa ra mời một miếng trầu cau
tươi ăn cho thơm miệng và ấm bụng, để cho các bà dùng với thuốc lá “sâu kèn” vừa
đậm đà, ý vị mà lại vừa trang nhã.
 |
| Dồi tiết |
 |
| Lòng già xào dưa |
